Pour notre projet, notre groupe s’est intéressé à l’un des piliers du patrimoine tunisien, à un produit qui fait la renommée, et la fierté de notre pays en termes de gastronomie : la fameuse « Harissa ». Le fait est que ce condiment est très consommé par la population tunisienne dont nous faisons partie, comme en témoigne d’ailleurs l’enquête que nous avons effectué au préalable, sur une partie représentative de la population : ( voir dans document du projet )
Si la harissa fait tant parler d’elle, c’est très certainement pour son goût piquant, qui est en fait provoqué par la molécule de capsaïcine. Cette molécule, consommée à trop forte dose, et en fonction de la sensibilité de chacun, peut être nocive pour la santé : on recense des symptômes de brûlure d’estomac, de rougeur de la peau, ou dans des cas extrêmes, de difficulté respiratoire, d’après le médecin nutritionniste dont nous avons fait la rencontre au cours de ce projet. 
Dans ce contexte, on s’aperçoit qu’en grande surface, si on s’intéresse à la composition des différentes marques de harissa, il n y a aucune indication sur les doses de cette molécule, ni même de label qui nous en donnerait l’idée.

Nous avons voulu mener ce projet afin d’informer les consommateurs de la potentielle nocivité d’une consommation excessive d’harissa. Nos travaux se sont donc inscrits dans une volonté de sensibiliser le plus grand nombre à un problème de santé. Cette sensibilisation, nous l’avons entreprise au travers de 3 axes :
une sensibilisation de proximité à notre échelle qui a consisté à distribuer des prospectus résumant nos conclusions aux petits épiciers de quartier, à charge pour eux de les distribuer aux personnes qui viennent acheter de l’harissa dans leurs épiceries
une sensibilisation touchant un public plus large au travers de notre passage à la radio dans une émission traitant de divers projets de recherche universitaire.
une sensibilisation au travers de responsables politiques (députés) que nous avons rencontrés et qui ont pris l’engagement de réfléchir à l’élaboration d’un projet de loi qui aboutirait à plus de transparence pour les produits alimentaires en général et l’harissa en particulier.
 

C’est dans ce contexte que nous nous sommes proposés de créer nous même une sorte de label, une hiérarchie entre les marques les plus consommées sur le marché tunisien, de la plus concentrée à la moins concentrée en cette molécule de capsaïcine, afin de permettre aux individus les plus sensibles de pouvoir consommer cette sauce emblématique de notre culture, tout en étant conscients des doses qu’ils ingèrent. Pour apporter plus de pertinence à notre projet, nous avons mené une enquête sur un échantillon représentatif de la population tunisienne, en leur demandant quelle marque ils étaient le plus susceptible de consommer. ( voir image dans document du projet)
De ce fait, nos recherches se sont concentrées sur les 3 marques les plus consommées du marché tunisien, à savoir : SICAM, JOUDA et Marque distributeur CARREFOUR.
 

Reference 1 :Dang Y.-Y., Zhang H., Xiu Z.-L. (2014): Three-liquid-phase extraction and separation of capsanthin and capsaicin from Capsicum annum L. Czech J. Food Sci., 32: 109–114.
Reference 2 : Alberto González-Zamora, Erick Sierra-Campos, Rebeca Pérez-Morales, Cirilo Vázquez-Vázquez, Miguel A. Gallegos-Robles, José D. López-Martínez, and José L. García-Hernández (2015) : Measurement of Capsaicinoids in Chiltepin Hot Pepper: A Comparison Study between Spectrophotometric Method and High Performance Liquid Chromatography Analysis
reference 3 : Determination of Capsaicinoids in Habanero Peppers by Chemometric Analysis of UV Spectral Data CHRISTOPHER B. DAVIS, CAROLYN E. MARKEY, MARIANNA A. BUSCH, AND KENNETH W. BUSCH, 2007
Reference 4 : Ground Red Peppers: Capsaicinoids Content, Scoville Scores, and Discrimination by an Electronic Nose, 2002
Reference 5 : Pub Chem

Lycée Pierre Mendès France Tunis
Laboratoire de Pharmacologie de la faculté de médecine de Tunis “la Rabta”
Institut de nutrition de tunis
Palais du Bardo ( où siège l’assemblée nationale )
Épiceries
Siège de la radio “RTCI”

Résultats expérimentaux : 
Au terme de notre démarche expérimentale, étudiant la proportion de capsaïcine dans deux piments témoins et trois échantillons de harissa de trois marques différentes (SICAM, CARREFOUR, JOUDA), nous avons abouti à ces résultats :
 
Echantillon
Proportion de capsaïcine en mg/g d’échantillon
Piment 1
12.55
Piment 2
12.02
Extrait d’une harissa SICAM
3.61
Extrait d’une harissa JOUDA
2.43
Extrait d’une harissa CARREFOUR
1.55
 
Détail du calcul à partir de la mesure de l’absorbance à 280 nm pour le piment 1 :
Expression de la loi de Beer-Lambert :
 
A=εlc
 
Avec : 
A, l’absorbance (sans unité)
ε, le coefficient d’extinction molaire (en L.mol-1.cm-1)
l, la longueur de solution traversée (en cm)
c, la concentration molaire de la solution (en mol.L-1)
 
ε dépend de la longueur d’onde d’étude et de la nature de la solution. Dans notre cas :
ε(280 nm) = 3410L.mol-1.cm-1
 
Dans notre expérience, l = 1 cm 
 
En manipulant l’expression de la loi de Beer-Lambert, on obtient :
c= Aεl
 
Ayant préalablement obtenu les absorbances, on peut donc calculer les concentrations molaires en capsaïcine, c. On note P1, le piment 1. On a alors :
cP1=1.87 1534101
cP1= 8.22 mmol/L
cP1= 8.2210-3 mol/L
 
En utilisant la relation n=cv avec n, la quantité de matière en mol, c la concentration molaire en mol/L et v le volume en L. Sachant que le volume de la solution est de 10 mL, on obtient : 
n=8.2210-31010-3
n=8.2210-5mol
On a donc n=8.2210-5mol de capsaïcine dans la solution.
 
On utilise la relation m =nM avec m, la masse de capsaïcine, n, la quantité de matière en capsaïcine et M, la masse molaire de la molécule de capsaïcine pour trouver la masse de capsaïcine dans la solution. 
Sachant que M(capsaïcine) = 305.41 g/mol, on obtient :
m=8.2210-5305.41
m=25.1010-3g
 
Enfin, sachant que l’on a prélevé 2,00g d’échantillon, on obtient :
m=1225.1010-3
m=12.5510-3g
m=12.55mg
 
On sait alors qu’il y a 12.55 mg de capsaïcine par gramme d’échantillon prélevé (dans cet exemple, le piment 1).
On note que l’on procèdera avec la même méthode pour l’ensemble des échantillons.
Réalisation des actions de communication : voici ci joint notre passage à la radio RTCI https://www.facebook.com/pageofficielleRTCI/videos/451595296111036

Le but final de nos expérimentations était de déterminer la concentration massique de la capsaïcine dans un tube de harissa de 135g. Pour cela, nous nous sommes inspirés dans une première étape, d’un protocole d’extraction de la capsaïcine, qui se fait depuis une matrice organique, à savoir le piment, pour pouvoir isoler un maximum la capsaïcine de notre matrice. Puis, dans une deuxième étape, nous avons procédé à une analyse de son absorbance à l’aide d’un spectrophotomètre, pour pouvoir exploiter la loi de Beer Lambert, et obtenir la concentration dans les différentes marques.
(Remarque : l’absorbance obtenue peut manquer de précision, puisque la molécule n’est pas totalement isolée, mais l’écart entre les différentes concentrations font la pertinence de notre classement) 
Voici ci dessous notre protocole expérimental : 
 
A l’aide d’une spatule, mettre de la harissa dans un verre de montre
Peser 2,00 g de harissa  à l’aide d’une balance
Verser la harissa dans un bécher
Sous une hotte, prélever 10 mL d’éther de pétrole à l’aide d’une burette graduée et les verser dans le bécher
 2 couches sont alors obtenues, une couche des espèces solubles dans l’éther de pétrole, dont la capsaïcine, et une couche des espèces qui y sont insolubles
(le choix de la valeurs 10mL vient du protocole dont nous nous sommes inspirés qui nous recommande de prendre un volume 5* supérieur à la quantité initiale). 
Afin de bien marquer la séparation des 2 couches qui se créent, agiter à l’aide d’un vortex pendant 1 min 
Ajouter 10 mL d’eau distillée à l’aide d’une pipette ( la capsaïcine qui y est insoluble, ceci permet de la séparer  de plusieurs autres espèces chimiques) 
Réaliser une sonication dans un bain à ultrasons pendant 5 minutes à une température ambiante  (ce qui nous permet d’avantage de séparer les différentes couches).
Réaliser une centrifugation pendant 10 minutes à une vitesse de  4000 tours/min (Pour accentuer et accélérer cette séparation)
On obtient alors 2 phases, la phase aqueuse en dessous de la phase organique moins dense, qui contient alors la molécule de capsaïcine
 A l’aide d’une pipette, prélever une partie de la phase organique
 La verser dans une cuve
 Lire l’absorbance de la solution  à 280 nm ( voir la courbe de l’absorbance de la capsaïcine dans les documents du projet) 
Recommencer ce procédé avec les différentes marques
 
Il est important de noter que nous avons utilisé des piments comme référence afin de pouvoir faire la comparaison de la concentration massique de capsaïcine entre une espèce pure et une matrice organique.