L’industrie agroalimentaire engendre des quantités importantes de déchets et de sous produits. Dans l’industrie laitière, le lactosérum nommé « petit-lait » est un sous produit riche en nutriments spécifiques qui présente des propriétés nutritionnelles intéressantes. Il est largement utilisé dans la formulation d’aliments comme additif, notamment pour l’alimentation des bébés. Actuellement, il est peu valorisé ce qui encourage d’autres voies de recherche, nous avons donc eu l’idée d’utiliser ce « déchet » pour la fabrication du pain afin d’obtenir une meilleure qualité en particulier gustative.

Les plus :

Remettre au goût du jour une technique ancestrale et faire travailler ensemble des acteurs locaux, voilà ce que les élèves de Biganos ont entrepris avec l’exploitation des ferments du petit lait pour faire du pain. La tenue d’un stand sur le marché de Biganos a permis aux élèves de partager avec le grand public le fruit de leur travail. Des échanges et rencontres avec les professionnels d’une fromagerie (pour avoir la connaissance du devenir du petit lait) et d’une boulangerie (pour présenter la technique et la proposer) ont bien nourri le projet.

les moins :

Une meilleure maitrise des questions de chimie ou biochimie et des techniques d’analyse employées est souhaitable.

La partie communication reste modeste.

Élèves et parents lors des portes ouvertes de l’établissement; expo au CDI du lycée.
Grand public : article dans la presse locale; stand lors de quelques marchés artisanaux;
Public professionnel : entretien avec deux boulangers artisanaux de Biganos.

1/ Visite d’une fromagerie : appréhender la quantité de petit-lait récupéré à l’issue de la fabrication du fromage dans le but de l’utiliser dans le processus de panification à grande échelle.
2/ Travail au laboratoire :
séparation du petit-lait de la faisselle ;
observation et identification des bactéries ; test de coagulation ;
tests de présence d’ions dans le petit-lait ;
dialyse afin d’éliminer l’excédent de sel du petit-lait ;
titrage pour vérifier que la concentration en sel est plus faible dans la fraction retenue ;
culture des bactéries présentes dans la fraction pour vérifier qu’elles sont toujours vivantes ;
fabrication du pain en utilisant notre ferment ;
test organoleptique et dosage de l’acidité dans le pain.

Affiches;
Présentation informatique;
Gazette du lycée;
Blog pour le site internet du lycée.

Lycée de la Mer (site de Biganos et de Gujan-Mestras pour les portes ouvertes);
Marché;
Présentation dans une salle de la Mairie de Biganos.

voici les liens pour les vidéos sur dailymotion :
https://www.dailymotion.com/video/x73q536 (présentation atelier scientifique projet)
https://www.dailymotion.com/video/x73q5v9 (première partie présentation)
https://www.dailymotion.com/video/x73q62w (deuxième partie)
https://youtu.be/3RiDaaQbLHc (vidéo présentation Paris)

Premier trimestre :
recherche bibliographique sur les bactéries de l’industrie laitière;
mise au point des expériences pour l’extraction du « petit-lait » et de la panification;
entretiens avec les boulangers de Biganos.
Deuxième trimestre :
tests de fabrication du pain;
visite d’une industrie laitière de la région;
rencontre avec les journalistes des quotidiens régionaux (dépêche du Bassin et Sud-Ouest);
préparation des affiches pour l’expo et du diaporama;
Rencontre avec les futurs élèves lors de la journée portes ouvertes.
Troisième trimestre :
Présentation Grand Public;
Marché artisanal.